Comment cuisiner des filets de poisson frais : poêle, four ou gril

Le poisson frais demande peu de chose : du bon beurre, du citron, du sel et la bonne température. Ces méthodes correspondent à nos conseils sur les fiches produits et conviennent à tous les filets que nous vendons.

Avant de commencer

• Sortez le poisson du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, pour une cuisson homogène.
• Séchez le filet avec du papier absorbant. Une surface sèche dore ; une surface humide cuit à la vapeur.
• Salez juste avant la cuisson. Comptez 150 à 200 g de filet par personne en plat principal (voir quelle quantité par personne).
• Retirez d’abord les arêtes : voir retirer les arêtes et la peau d’un filet.

À la poêle : cabillaud, églefin, sole

• Assaisonnez de citron, de sel et de poivre.
• Faites dorer dans une bonne quantité de beurre à feu moyen, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit. Pour le cabillaud, visez 60 °C à cœur.
• Les filets fins de poissons plats comme la plie grise et la limande-sole ne demandent que quelques minutes par face. Farinez-les légèrement si vous le souhaitez.
• Servez avec des pommes de terre vapeur, du citron et notre sauce aux œufs de poisson. Voir filet de cabillaud et filet d’aiglefin.

Au four : saumon, sandre, flétan

• Assaisonnez de citron, de sel et de poivre et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
• Faites cuire le saumon à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il se défasse facilement. Pour une autre texture, saisissez-le côté peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
• Servez avec des légumes rôtis et une sauce froide : hovmästarsås pour le saumon, ou une sauce à la crème fraîche. Voir filet de saumon, filet de sandre et filet de flétan.

Au gril : lotte et loup atlantique

Les poissons fermes et charnus se tiennent bien sur le gril. Badigeonnez d’huile, assaisonnez de paprika fumé et de poivre et grillez, ou faites cuire au four avec du citron et de l’huile d’olive. Voir filet de lotte, filet de loup atlantique et les poissons blancs fermes pour le four et le gril.

Comment savoir s’il est cuit

• La chair passe de translucide à opaque et se sépare en lamelles quand on la presse doucement avec une fourchette.
• Un filet fin cuit en quelques minutes ; un morceau épais demande plus de temps et une chaleur plus douce. Dans le doute, retirez-le un peu plus tôt : il continue de cuire une minute dans l’assiette chaude.

Trois erreurs fréquentes

1. Une poêle trop pleine : trop de filets refroidissent la poêle et le poisson cuit à la vapeur au lieu de dorer. Faites-le en deux fois.
2. Retourner trop tôt : laissez le filet jusqu’à ce qu’il se détache tout seul de la poêle.
3. Trop de chaleur trop longtemps : le poisson blanc maigre se dessèche vite. Feu moyen et beurre sont vos alliés.

Que servir avec ?

Des pommes de terre vapeur ou à l’aneth, une salade de concombre et une sauce froide : c’est la façon suédoise. Voir les accompagnements suédois et quelle sauce avec quels fruits de mer. Vous hésitez sur le poisson ? Lisez quel poisson blanc choisir.

Conservation

Conservez le poisson frais au réfrigérateur entre 0 et 2 °C et vérifiez la durée de conservation sur chaque fiche produit. Plus de conseils : conserver et préparer poisson et fruits de mer frais.

Commandez vos filets avant lundi 22h00 pour une livraison le vendredi partout en Suisse, ou retirez-les dès le jeudi à Zollikon. Voir tout le poisson frais.