Maquereau : frais ou fumé, et comment le servir

Le maquereau (maquereau de l'Atlantique, Scomber scombrus) est un poisson gras au goût riche et prononcé, à la chair ferme, et une source naturelle d'acides gras oméga-3. En Suède, c'est un classique de l'été sur la côte ouest, poêlé frais ou fumé. Nous proposons les deux : des filets de maquereau frais et du maquereau fumé entier. Voici comment choisir et comment servir chacun.

Frais ou fumé ?

• Les filets frais se cuisinent : peau croustillante, chair juteuse, prêts en cinq minutes. La saison du maquereau frais va du printemps à l'automne.
• Le maquereau fumé se mange tel quel : tendre, délicatement fumé et assaisonné uniquement de sel. Idéal pour un déjeuner rapide, une entrée ou un buffet.
• Conservation : 3 jours pour les filets frais, 21 jours pour notre maquereau fumé entier, au réfrigérateur entre 0 et 2 °C (voir chaque fiche produit).

Cuire des filets de maquereau frais

1. Séchez les filets et assaisonnez-les de sel et de poivre.
2. Chauffez une poêle avec un filet d'huile, puis ajoutez du beurre. Déposez les filets côté peau.
3. Faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, retournez et comptez environ 1 minute de plus, jusqu'à ce que la chair soit juste nacrée.
4. Terminez avec de l'aneth et un trait de citron.

La richesse du maquereau aime les accompagnements vifs : cornichons, moutarde, raifort, citron ou rhubarbe. À la suédoise, on le sert avec des pommes de terre nouvelles et une sauce froide comme notre sauce aux œufs de poisson. Comptez environ 150 à 200 g par personne en plat principal.

Servir le maquereau fumé

• Entier, à table : levez les filets et servez-les avec des pommes de terre chaudes, la hovmästarsås (sauce moutarde et aneth) et une salade verte.
• Sur du pain : sur du knäckebröd ou du pain de seigle avec des œufs brouillés, de la ciboulette et un peu d'oignon rouge.
• Tartinade express : écrasez la chair avec de la crème fraîche ou du fromage frais, du citron, du poivre noir et de l'aneth. Plus d'idées dans tartinades et dips de la mer.
• En salade : émiettez-le sur des pommes de terre, des œufs, de l'oignon rouge, des radis et des herbes fraîches.

Retirez la peau et les arêtes avant d'émietter ; sur le maquereau fumé, les arêtes se détachent facilement.

Acheter du maquereau en Suisse

Nous choisissons notre maquereau frais à la criée de Göteborg le mercredi matin, puis nous le découpons et l'emballons à la main le jeudi : il est dans notre boutique de Zollikon dès le jeudi et livré chez vous le vendredi. Commandez avant lundi 22h00 pour la livraison à domicile (CHF 29, commande minimum CHF 100), ou retirez gratuitement votre commande à Zollikon ou au marché de Morges. Voir livraison.

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